No dia seguinte ou dois dias após a matança do porco, nas terras mais quentes, o porco é desmanchado e a carne separada conforme a sua finalidade: carne para afumar e carne para o fumeiro. A carne para afumar é colocada numa salgadeira, envolvida numa generosa camada de sal, onde permanece cerca de um mês. Depois disso, é pendurada na cozinha da casa para afumar.
Já a carne para o fumeiro é cortada em pedaços pequenos, colocada em alguidares e temperada com vinho (maduro, verde ou mistura de ambos, podendo também levar água), alho picado e sal. Esta carne fica de molho (sorça) durante vários dias, entre quatro e oito, dependendo da aldeia, sendo necessário mexer regularmente para absorver melhor o tempero e ajustar, caso necessário. No caso dos salpicões, por serem pedaços maiores, a carne precisa de mais dias no vinho e alho para absorver o sabor do tempero.
On the day the smoked meats are made, the housewife invites a few women (close relatives, friends and neighbours) to help her with the task. Sweet paprika is added to the meat and some fresh garlic and the meat is stuffed into the casings, which have been previously rinsed. The smoked meat is then hung in fireplaces and left to smoke in the heat of the kitchen fireplaces.
THE EXCELLENT QUALITY OF THE SMOKED MEATS IS THE RESULT OF LOCAL KNOW-HOW AND THE CHARACTERISTICS OF THE CLIMATE, WHERE THE RIGOURS OF WINTER PLAY A FUNDAMENTAL ROLE.
In addition to production for self-consumption, traditional smoked meats are also produced for sale at the Feira Gastronómica do Porco (Pig Gastronomic Fair) in Boticas, an annual event organised by the municipality that is of great importance to the local economy.
Learn more about the killing of the pig here.
