Entre novembro e janeiro, o frio do inverno marca o período da matança do porco, momento que combina trabalho produtivo e festa familiar. A carne de porco, essencial na cozinha do Barroso, garante grande parte das provisões do ano e transforma a tradição numa ocasião de convívio entre família e vizinhos, perpetuando sabores e hábitos que atravessam gerações.
A matança do porco ocupa um lugar central no ciclo anual agrícola.
Por ser um elemento central na dieta das famílias, o porco exige cuidados especiais desde a criação até à engorda, sobretudo nos meses que antecedem a matança. As mulheres dedicam-se com atenção à sua alimentação, baseada principalmente em produtos locais, como centeio, batatas, couves e nabos. A preocupação com o bem-estar do animal é tanta que, por vezes, fazem-se promessas a Santo António, padroeiro dos animais, pedindo proteção contra doenças e “males ruins”.
O dia da matança é combinado com antecedência, reunindo familiares próximos, vizinhos e amigos, que mais tarde retribuem o convite durante as matanças nas suas casas. Este gesto de entreajuda reflete bem o espírito comunitário tão característico da região.
É um dia especialmente trabalhoso para as mulheres da casa, que contam com a ajuda de familiares e vizinhas para enfrentar a azáfama. Entre tarefas e conversas, preparam a “parva” ou “mata-bicho”, um pequeno repasto para forrar o estômago dos convivas antes do início dos trabalhos. A mesa da cozinha enche-se de pão, queijo, carne, pataniscas de bacalhau, sopa e outros petiscos, sem esquecer o vinho e a aguardente, indispensáveis para “aquecer o corpo” e acompanhar a comida.
Após a refeição matinal, os convivas dirigem-se à corte, onde os porcos aguardam. Preparam-se as ferramentas — o banco de madeira e as facas — e arregaçam-se as mangas para iniciar a matança. Enquanto um homem vigia a porta para impedir que algum animal escape, os restantes entram na corte, agarram um porco e conduzem-no até ao “altar do sacrifício”, o banco onde será morto.
Quando as cortes têm pátios fechados, os animais são soltos, e é ver os homens a correr atrás deles tentando apanhá-los: um segura uma perna, outro o rabo, outro as orelhas e o focinho, até que finalmente conseguem dominar o porco e matá-lo.
Entre os convivas, cabe ao sangrador o papel de “mestre de cerimónias”, responsável pelo ritual, enquanto uma mulher acompanha o processo e recolhe o sangue num alguidar.
Dentro de casa, as restantes mulheres preparam o almoço da festa, dividindo tarefas: “uma tira o testo, outra mete a colher, outra deita o sal”. A mulher que recolheu o sangue regressa rapidamente, mexendo-o para que não coagule, e prepara o sarrabulho — prato muito apreciado na região, feito com sangue cozido temperado com sal e servido aos pedaços, com cebola cortada às rodelas ou alho picado e regado com azeite.
Depois de mortos, os porcos são chamuscados para retirar o pelo — antigamente utilizava-se palha, carquejas ou giestas, hoje recorre-se a um maçarico a gás — e a pele é raspada com faca ou lâmina. Em seguida, lavam-se cuidadosamente com água e sabão, esfregando bem para remover todas as impurezas. Depois, abrem-se os porcos e retiram-se as entranhas. Mais tarde, as mulheres estremam as tripas, retirando a gordura que as envolve, usada posteriormente para preparar rojões.
Todo este trabalho decorre entre conversas animadas e risos dos convivas, mas exige grande esforço, sendo altura de recuperar energias. Uma das mulheres leva o sarrabulho, pão e vinho, coloca um pano sobre o porco ainda em cima do banco e transforma-o numa mesa improvisada, onde a travessa com o sarrabulho é servida para que todos possam comer.
No almoço, a tradição manda comer sobretudo carne do porco da matança.
Recuperadas as forças e com o estômago mais aconchegado, pegam nos porcos e levam-nos para os baixos da casa, onde ficam pendurados durante um ou dois dias. Mesa de festa, mesa farta: a tradição manda que se coma sobretudo carne do porco da matança. Além do sarrabulho, servem-se fígado frito, coração frito e rojões da costela. Junta-se também um pouco da carne do porco do ano anterior, sinal de “bom governo da casa”. Em algumas casas prepara-se ainda um cozido com vitela, chouriça e frango, acompanhado de arroz e batatas. Para terminar, não faltam sobremesas variadas: aletria, pão-de-ló, rabanadas e outras iguarias típicas.
Após o almoço, os homens entretêm-se a jogar às cartas e, mais tarde, vão tratar do gado. As mulheres, por seu lado, dividem-se entre as várias tarefas: umas lavam a louça e arrumam a cozinha, enquanto outras se dirigem aos rios, corgos ou lavadouros da aldeia para lavar as tripas. Depois de bem limpas, as tripas são envoltas em sal e conservadas até ao dia em que se faz o fumeiro.
Saiba mais sobre o fumeiro tradicional aqui.
